Przygotowanie mięsa metodą SOUS VIDE

Metoda sous vide (czyt. su vid) zaczęła być rozpowszechniana we Francji w latach ’70, gdzie zaczęto w ten sposób  przygotowywać gęsie wątróbki na foie gras. Sous-vide po francusku znaczy „bez powietrza” i z grubsza wygląda w ten sposób, że zamarynowane lub po prostu przyprawione mięso pakujemy w woreczek próżniowy i następnie „pieczemy” minimum godzinę w kąpieli wodnej o bardzo precyzyjnie ustalonej temperaturze.

Zalet tej metody jest naprawdę sporo. Mimo, że sprzęt do takiej obróbki mięsa do tanich nie należy, to na sous vide można w dłuższym czasie zaoszczędzić – szczególnie prowadząc gastronomię. Dzieje się tak ponieważ redukcja masy mięsa podczas przygotowywania wynosi średnio tylko 10%, podczas gdy przy tradycyjnym gotowaniu / pieczeniu / smażeniu jest to zazwyczaj 20%. Poprzez próżniowe zapakowanie surowców wydłuża się okres ich przydatności do spożycia. Smak potraw również zyskuje: jest bardziej delikatny, a struktura mięsa pozostaje nienaruszona. Last but not least, technika ta sprzyja zachowaniu witamin i mikroelementów i wymaga mniej przypraw. To dlatego, że naturalne soki z całym ich dobrodziejstwem smaków i składników są zatrzymywane w mięsie.

Gotując sous vide uzyskujemy idealny stopień żądanego wypieczenia równomiernie rozłożony w całym kawałku mięsa – od brzegu po sam środek. Dodatkowo stała temperatura powoduje, że mięsa nie przegotujemy (spalimy) nawet jeśli o nim zapomnimy na dłuższy czas 🙂

Spójrzcie poniżej – po lewej stek przygotowany metodą sous vide, a po prawej na klasycznej patelni. Tak idealny stopień wysmażenia medium rare na całej powierzchni steka uzyskamy tylko dzięki sous vide.

steak-comparison

Sous vide to gotowanie w gorącej wodzie, jednak nie we wrzątku! Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa:

cielęcina 65 – 68  ºC
wołowina 58 – 60 º C
wieprzowina 65 – 66 º C
drób 65 – 71 º C
  • 58 °C – 62 °C:  temperatura zalecana dla mięs, które mają być serwowane jako krwiste. Jest to również wystarczająca temperatura aby rozpuścić twardą tkankę łączną w mięsie.
  • 66 °C – 68 °C: zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona przy podgrzewaniu powyżej 68 stopni. Temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.
  • 83 °C – 85 °C: temperatura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa. W tej temperaturze przygotowujemy również większość warzyw.

Do pakowania stosuje się folię spożywczą odporną na temperaturę np. z politereftalanu etylu czyli tak zwany PET.

Udowodniono, że długi czas gotowania w powyższych temperaturach zabija bakterie i drobnoustroje tak samo jak przy gotowaniu w wyższych temperaturach. Wyższe temperatury powodują przy okazji niepożądane uszkodzenie struktury mięsa. Ściany komórek rozpadają się, oddzielając się od zawartych w nich smakowitych i zdrowych płynów.

W przypadku przyrządzania mięs najważniejszy proces to denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwo strawione, a przy okazji było smaczniejsze, włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste, klasyczne podgrzewanie). W sous vide chodzi o to, aby proces ten zaszedł przy minimalnej temperaturze, zachowując maksimum smaku i struktury mięsa.

Spójrzcie na hanger steka przygotowanego metodą sous vide. Jak pięknie zachowana jest struktura oraz soczystość mięsa:

sous-vide-steak-hanger

Dodatkowo, w przeciwieństwie do tradycyjnej obróbki cieplnej, sous vide nie wydziela żadnych zapachów, ponieważ wszystko jest zamknięte w woreczku. Docenią to szczególnie np. amatorzy ryb lub aromatycznych mięs, których zapach trzeba wietrzyć kilka godzin po przyrządzaniu.

carpaccio4

Wady metody sous vide są dwie: czas i koszty. Gotowanie w woreczku mięsa powinno trwać minimum godzinę ale najczęściej dłużej: 2 – 3, a w skrajnych przypadkach nawet kilkanaście godzin. Dodatkowo, aby móc wprowadzić tę metodę do swojej kuchni, należy zaopatrzyć się w specjalistyczny sprzęt. Najtańsze cyrkulatory do gotowania sous vide (specjalistyczne grzałki utrzymujące precyzyjnie temperaturę wody przez wiele godzin) to na ten moment wydatek minimum 2000 zł. Np. taki model. Oprócz tego przyda się duże naczynie ze stali nierdzewnej, w którym będziemy gotować (jak na zdjęciu powyżej). Aby przekonać się czy nam to odpowiada, zanim dokonamy kosztownego zakupu, polecamy wybrać się do jednej z tych najlepszych restauracji, które wprowadziły do kart mięsa, ryby i warzywa sous vide.

Reklamy

3 uwagi do wpisu “Przygotowanie mięsa metodą SOUS VIDE

  1. Ta metoda przyrządzania mięsa jest niesamowita. Kiedyś na warsztatach przygotowywałam pierś z kurczaka w różnych marynatach – najmniejsza ilość przypraw dawała mnóstwo smaku. A fakt, że pierś z kurczaka robiła się lekko ponad 2 h może szokować, mimo tego była to najbardziej soczysta pierś z kurczaka jaką jadłam w życiu. Teraz chciałabym spróbować wołowiny 🙂

    • Planujemy przeprowadzić w naszym sklepie w któryś z nadchodzących weekendów prezentację gotowania sous vide połączone z degustacją. Wołowina na pewno się znajdzie w menu:) Będziemy informować o konkretnym terminie na Facebooku i w newsletterze.

  2. Pingback: Obróbka cieplna mięsa – podstawy | Befsztyk Blog

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s