Obróbka cieplna mięsa – podstawy

Na początek trzeba wiedzieć, że niezależnie od tego jaką metodę przyrządzania wybierzecie, pod wpływem ciepła tkanki mięśniowe zaczynają się kurczyć i twardnieć. Dlatego najprostszą metodą sprawdzenia stopnia wypieczenia jest naciśnięcie na przygotowywany kawałek. Jeśli jest miękki, a w miejscu naciśnięcia zostało wgłębienie – jest jeszcze w środku surowy. Im twardszy i bardziej sprężysty się robi – tym jest bardziej wypieczony.

Popularne w polskiej kuchni duszenie mięsa najlepiej wykonywać na twardszych elementach, zawierających dużo tkanki łącznej, która podczas długotrwałego gotowania się wytapia wzbogacając smak potrawy, a mięso robi się miękkie i kruche. Spróbujcie udusić karkówkę, łopatkę wieprzową, szponder wołowy lub wołowinę zrazową, gicz cielęcą. Oprócz przypraw smak duszonego mięsa świetnie podbija dodanie bulionu lub wina.

duszone

Jeśli macie ochotę na mięso smażone to upewnijcie się, że pokroiliście je na kotlety nie grubsze niż 2-3 cm. Najbezpieczniej będzie wybrać do tego miękkie i chude mięso: pierś indyka lub kurczaka, ubity schab lub polędwiczki wieprzowe, cielęcą sznyclówkę lub polędwicę czy rostbef wołowy. Znakomity będzie również wciąż miękki ale tłustszy antrykot wołowy. No i oczywiście burgery. Smażymy na średnim lub dużym ogniu, pilnując aby nie przesmażyć. Mięso oprócz tego że przypalone robi się wtedy również twarde jak kauczuk. Jeśli Wasz kawałek mięsa jest grubszy niż 3 cm nie musicie rezygnować ze smażenia. Wystarczy, że najpierw obsmażycie go z obu stron na patelni, a następnie wrzucicie do piekarnika rozgrzanego do średniej temperatury. Wystarczy mu w piekarniku góra kilkanaście minut aby doszedł do odpowiedniego stopnia wypieczenia także w środku.

smazone

Grillowanie jest pod wieloma względami podobne do smażenia. Wybieramy do niego również stosunkowo cienkie plastry / kawałki mięsa i pilnujemy aby nie przedobrzyć z czasem spędzonym na ogniu. Z powodu bardzo wysokiej temperatury chudsze kawałki dobrze zamarynować przed wrzuceniem na ruszt. Kawałki z większą ilością tłuszczu będą idealne ponieważ nie wyschną nadmiernie w trakcie grillowania. Grubsze kawałki można przyrządzać w dwóch etapach: wstępnie upiec w piecu / piekarniku w domu, a następnie wykończyć na grillu. Zaletą grillowanie jest mniejsza ilość tłuszczu w stosunku do smażenia i wspaniały dymny aromat. O grillowaniu piszemy dużo więcej tu.

grillowane

Piekąc w piekarniku pamiętamy o fundamentalnej zasadzie pieczenia: 1 kg mięsa / 1 h pieczenia (mniej więcej). Mięso przed pieczeniem warto zamarynować dla wzbogacenia smaku lub obsmażyć dla zamknięcia porów. Dzięki temu z mięsa nie wyciekną smakowite soki podczas pieczenia. Tłustsze kawałki takie jak udziec jagnięcy, antrykot wołowy, szynka wieprzowa są idealne do pieczenia. Chudsze, jak polędwica czy mniej otłuszczone ptactwo warto obłożyć dodatkowym tłuszczem (np. plastry słoniny) aby nie wyschło. Jeśli pieczeń ma nieregularne kształty lub zawijamy je w słoninę lub boczek warto ją obwiązać sznurkiem do pieczenia. Dzięki temu nie rozpadnie się i upiecze równomiernie. Podczas pieczenia pamiętajcie o podlewaniu mięsa wytopionym tłuszczem. Mniejsze sztuki mięsa najlepiej upiec w stałej wysokiej temperaturze. Większe wychodzą najlepiej gdy są pieczone początkowo w wysokiej (220-230 st.C), a następnie dochodzą w niższej temperaturze (150-160 st.C).

W pieczeniu w piekarniku bardzo pomocny jest termometr, który wbijamy wewnątrz kawałka mięsa aby sprawdzić czy równomiernie się upiekło.

pieczenie

Na koniec zostaje coraz bardziej popularna ostatnio, bardzo zdrowa metoda gotowania sous-vide. Wbrew pozorom nie wymaga koniecznie specjalistycznego sprzętu gastronomicznego. Ale o tym dowiecie się w niedalekiej przyszłości w kolejnym wpisie na naszym blogu:)

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s