Każdy szanujący się amator steków zna doskonale pojęcia Ribeye, New York, czy Filet mignon. To nazwy najszerzej znanych i cenionych cięć stekowych – delikatnych i kruchych: antrykotu, rostbefu i wołowiny. Najczęściej są to również najdroższe elementy wołowe w przeliczeniu na kilogram.
Bardziej wtajemniczeni (szefowie kuchni, niektórzy rzeźnicy, pasjonaci..) wiedzą jednakże, że dobrego steka można również przygotować z tańszych elementów – trzeba tylko dobrze wiedzieć z których dokładnie i jak się do tego zabrać.
Piękny hanger stek z oferty Befsztyk.pl
Na początek: co to są te bistro steki? Jest to grupa obejmująca między innymi cięcia takie jak: hanger stek (cięty z części przepony zwanej świecą), stek bavette (wycinany z części łaty) czy skirt stek (z okolic szpondru). Raczej nie próbujcie pytać o nie w pierwszym lepszym napotkanym mięsnym! W najlepszym razie dostaniecie nie tę część, o którą prosiliście i wymarzony stek będzie musiał przeistoczyć się w gulasz, żeby w ogóle dało się go zjeść. Nazwa bistro steaks wzięła się z Francji, gdzie te cięcia szczególnie przypadły do gustu szefom popularnych barów szybkiej obsługi wyspecjalizowanych w oferowaniu doskonałych dań w przystępnych cenach. Również w Meksyku i południowej Ameryce znają je doskonale, choć pod innymi nazwami. Np. hanger stek w Meksyku to Arrachera, gdzie po zamarynowaniu i ugrillowaniu podają go z guacamole, salsą i kilkoma kroplami soku z limonki…. Mniam!
Każdy, kto choć raz usmażył filet mignon’a czy ribeye’a wie, że doprawdy trudno zepsuć takiego steka – szczególnie jeśli ma się do dyspozycji wołowinę sezonowaną. Nieważne czy lubimy rare, medium rare ( polecamy!) czy well done – stek wyjdzie prawie zawsze w najgorszym razie poprawny. Z bistro stekami sprawa ma się inaczej.
Podstawowa zasada brzmi – nie przedobrzyć! Jeśli chcemy, żeby mięso dało się bez wysiłku pogryźć, nie możemy go przetrzymać na patelni czy grillu zbyt długo. Medium done to absolutne maksimum, a z czystym sumieniem możemy polecić najwyżej medium rare. W zależności od grubości steka to około 1,5 – 2 min na każdej ze stron. Fajny efekt da pocięcie mięsa na cienkie plastry i trzymanie na ogniu góra 30-40 sekund na stronę.
Po drugie: mięso wrzucić na już dobrze rozgrzaną patelnię grillową lub grilla.
Po trzecie: mięso nabierze kruchości, jeśli je wcześniej zamarynujemy. Ta uniwersalna zasada dla wszystkich mięs przy nieco bardziej wymagających elementach, jakimi są bistro steki, jest szczególnie istotna. Wystarczy prosta marynata, która nie stłumi genialnego wołowego smaku, którego akurat te steki są pełne. A zatem mieszamy w równych proporcjach oliwę z octem winnym i sosem sojowym lub podstawowymi przyprawami i jesteśmy gotowi. Mięso po takiej całonocnej kąpieli spędzonej w lodówce można wrzucać na patelnię grillową lub grilla.
Po czwarte: każdy z tych steków, a już bavette’a szczególnie, kroimy w poprzek włókien! Twardsze mięso i grubsze włókna pokrojone wzdłuż dadzą efekt żucia czegoś co prawda smacznego, ale w strukturze przypominającego gumową uszczelkę:) Oszczędźcie sobie tego.
O takich uniwersalnych zasadach dotyczących wszystkich steków, jak to, że nie smażymy mięsa wyjętego prosto z lodówki i dajemy mu odpocząć kilka minut po smażeniu, tylko napomkniemy, bo na pewno już to wiecie.
To tyle co powinniście wiedzieć na początek o tych jeszcze dość mało znanych, ale jakże bogatych w smak i niedrogich stekach. Spróbujcie – warto!
Taste Store Blog 