Stek z piersi kaczej

Steki z wołowiny, wiadomo pycha. A stek z piersi kaczej lubicie? Pewnie tak, ale czy robiliście je w domu? Jeżeli będziecie się trzymać kilku żelaznych zasad, przygotujecie w domu soczysty kawałek mięsa z chrupiącą skórką. Chcecie się dowiedzieć jak? Zacznijcie od…

piersi kaczki befsztyk

… kupienia piersi kaczych w sprawdzonym sklepie. Chodzi o to, żeby mięso nie było nastrzykiwane i w czasie smażenia nie wylała się z niego woda, w której będzie się gotowało, zamiast podsmażać. Ponad to nie nakłuwajcie steka widelcem w żadnym momencie przygotowania –  z resztą zasada dotyczy wszystkich rodzajów mięsa. Chodzi o to, żeby sok nie wyciekł i mięso się nie przesuszyło. Nie smażcie mięsa wyjętego prosto z lodówki. Zostawcie je minimum 40 minut, do godziny, poza lodówką, żeby nabrało temperatury otoczenia. Nie przedłużajcie czasu smażenia/pieczenia, żeby zachować odpowiednią wilgotność wnętrza steka.

Jeden z naszych Klientów Pan Andrzej, czytając ten wpis, zwrócił też uwagę na wybór podobnej wielkości piersi, żeby czas przygotowania był podobny oraz na krojenie gotowych steków na desce przed serwowaniem, żeby sok nie wyciekł gościom na talerz. Sprawdza mu się również jeszcze krótsze smażenie mięsa na żeliwnej od razu rozgrzanej patelni: 6 minut na skórze i 5 minut na drugiej stronie.

A teraz do roboty. Włącz piekarnik na 200 st. C. i włóż do środka blaszkę, na której będziesz dopiekać stek. Umyj mięso i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Skórkę piersi natnij w kratkę, obsyp solą i pieprzem z obu stron i wetrzyj je w mięso. Uwaga, inaczej niż podczas przygotowania steka wołowego: połóż mięso na zimnej patelni skórką do dołu i nie dodawaj żadnego tłuszczu. Włącz palnik na pełną moc i poczekaj około 2 minuty, aż wytopi się tłuszcz. Zmniejsz moc kuchenki o około jedną trzecią i podsmażaj jeszcze 6 minut. Skórka powinna być ładnie przypieczona. Jeżeli tak jest, przełóż steka na drugą stronę i podsmażaj jeszcze około 5 minut. Wyjmij mięso na ciepłą blaszkę skórką do góry, wylej do blaszki tłuszcz z patelni i piecz je około 10 minut. Po upieczeniu połóż na talerzu i daj mu odpocząć około 2 minut, żeby podczas krojenia sok nie wyciekł ze steka.

Jeżeli masz ochotę, możesz też przygotować sos. Potrzebujesz 2-3 posiekane szalotki, 2-3 łyżki żurawiny ze słoika, pół kubka czerwonego wina i pół kubka bulionu kaczego oraz kilka gałązek świeżego rozmarynu, 1 łyżkę masła klarowanego, sól i pieprz. Szalotkę podsmaż na maśle. Jak się zrumieni, dodaj wino i bulion kaczy, gałązki rozmarynu oraz sól i pieprz do smaku. Redukuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając aż sos zgęstnieje. Odcedź cebulę i rozmaryn. Gotowe.

O oto przepis na sos Pana Andrzeja:

„Wiśnie mrożone do garnka plus czerwone wino, nie za dużo. Potem ocet balsamiczny, też nie za dużo. Do tego cukier w ilości dowolnej, jak komu smakuje. Gotować aż się zredukuje. Ma być kwaśne i słodkie, mają być owoce widoczne, ale nie w całości. Ma dobrze smakować i tyle. A jeśli do tego dorzucimy jabłka karmelizowane – wziąć cząstki twardego jabłka, mogą być 16, wlać wodę do patelni (tak ze 3 mm od dna) i nasypać cukru ile się tam chce, ale nie za dużo. Do gotującej wody wrzuć te jabłka i czasem przekładać (ale nie za częsta). Czekać aż całkiem się woda zredukuje. Nie przypalić. Jabłka powinny wyglądać jak brzoskwinie. To już jest w ogóle super danie. Dużo słodyczy, ale też dużo kwaśności. Mocno pobudzające danie. Ten kwas jest potrzebny do przełamania tłustości mięsa kaczki.”

Można jeść z tym lub innym pysznym sosem! I można też jeść świadomie, wiedząc co nieco o produkcie 🙂

Kacze mięso to dobre źródło żelaza, potasu, fosforu i witamin z grupy B. Ma też bardzo dużo białka (około 25 gr w piersi ze skórką). Jest kaloryczne. Z tym, że najchudsza jest kacza pierś – około 200 kalorii ze skórką. Ale przecież takiego steka nie jemy codziennie. A ponieważ, jak wiadomo tłuszcz podbija smak mięsa i chroni przed wysuszeniem, kaczka idealnie nadaje się do smażenia, pieczenia i duszenia, a my cieszymy się każdym smakowitym kęsem!

Pieczoną kaczkę oraz mięso świeże w różnych elementach możecie zamówić w naszym sklepie: zobacz w Befsztyk.pl . Zapraszamy!

stek z kaczki befsztyk.jpg

Reklamy

Tatar wołowy – wszystko co powinniście wiedzieć

Na pewno tatara znasz od dawna, w niejednej restauracji zdarzyło Ci się go zamówić (z większym lub mniejszym powodzeniem jeśli chodzi o rezultat końcowy), a w domu masz swój ulubiony sposób przyrządzania tego mięsnego  klasyka. Nie jesteś przecież przypadkowym gościem na tym blogu:)

Dlatego post ten będzie miał za zadanie raczej usystematyzowanie wiedzy, którą już wszyscy na temat tatara mniej lub bardziej mamy, a także poszerzenie jej tu i tam kilkoma, mamy nadzieję, cennymi wskazówkami lub interesującymi ciekawostkami.

  1. POCHODZENIE. Zacznijmy od historii. Sama nazwa tatara wskazuje nam, gdzie należy szukać korzeni tej potrawy. „Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu” – napisał w 1651 roku Wilhelm Le Vasseur de Beauplan w „Opisaniu Ukrainy…”. Pochodzenie zatem jest jasne, choć dla niektórych może być zaskoczeniem, że początkowo w ten sposób przygotowywano wyłącznie koninę.
  2. Z JAKIEGO MIĘSA najlepiej przygotować tatara? Jest kilka szkół. Jeśli chcemy kogoś przekonać do tej potrawy lub sami nie zdążyliśmy się jeszcze w nim na dobre rozsmakować, warto zacząć od polędwicy, jeszcze lepiej sezonowanej. Jest najdelikatniejsza w smaku i strukturze, co ma spore znaczenie, jeśli surowe mięso wciąż wzbudza Wasze mieszane uczucia. Minusem polędwicy jest jej cena. Dlatego my często polecamy ligawę, która jest równie chuda i pozbawiona białej tkanki łącznej jak polędwica, choć twardsza, zatem trzeba ją bardzo dobrze posiekać lub zmielić (o tym za chwilę). Twardsze mięso na tatara ma swoje zalety – podczas zapamiętałego siekania nie przerobimy go na papkę, mięso zachowa resztkę swojej struktury, a poza tym ma więcej smaku. Niezłym pomysłem będzie również użycie elementu pełnego smaku, jakim jest Hanger steak. Pamiętajcie jednak aby najpierw porządnie oczyścić go nożem z białych błonek i przerostów.
  3. JAK PRZYGOTOWAĆ MIĘSO na tatara. Na początek musimy sobie odpowiedzieć na pytanie czy chcemy trochę popracować nożem, czy nam się zwyczajnie nie chce lub nie mamy na to czasu. Oczywiście każdy mięsny purysta powie, że tatara przełknie wyłącznie siekanego i nie ma mu się co dziwić. Siekany tatar zachowuje wyczuwalnie więcej struktury włókien mięsnych, co zapobiega skojarzeniom spożywania pasty mięsnej, oraz odrobinę więcej smaku. ALE, mielony tatar to nie przestępstwo i jako casualowe, przygotowywane na szybko danie sprawdzi się nawet lepiej, ponieważ nie każdy dysponuje odpowiednim nożem i wytrenowanym nadgarstkiem kucharza. Na życzenie naszych Klientów możemy zmielić w sklepie dowolny, nadający się do tego element wołowy, z zastrzeżeniem jednak aby za przygotowywanie tatara zabrać się zaraz po dotarciu zakupów do domu.
  4. CZYLI ZDECYDOWALIŚMY SIĘ SIEKAĆ? W porządku, zacznijmy od pokrojenia mięsa w plastry, które następnie będziemy po kolei siekać. Dla łatwiejszego krojenia w plastry możemy wcześniej mięso nieco przymrozić (ale nie zamrozić!). Kroimy oczywiście w poprzek włókien, choć tutaj możemy sobie wyjątkowo pozwolić na odstępstwo od żelaznej reguły krojenia mięsa zawsze w ten sposób. Domyślacie się pewnie dlaczego. Plaster ukrojony wzdłuż włókien może być nam łatwiej siekać, ponieważ będziemy to już robić w poprzek:) Podczas siekania pamiętajcie jednak aby nie przesadzić. Szkoda będzie Waszego wysiłku jeśli mięso będzie posiekane do stanu porównywalnego ze zmieleniem, co przecież osiągniecie bez wysiłku za pomocą maszynki:) Po posiekaniu zabieramy się od razu do doprawiania tatara.
  5. CZAS.  To bardzo istotny składnik tatara, tylko że tak na przekór: im go mniej, tym lepiej. Surowa wołowina ma tendencję do utleniania. Nie jest to proces psujący mięso, ale powoduje, że karminowa czerwień wołowiny ustępuje miejsca bardziej burgundowym odcieniom, co nie dla każdego wygląda apetycznie. Jeśli Wasze zmielone wcześniej na tatara mięso nabrało takiego koloru, po prostu je przemieszajcie. Pamiętajcie jednak, że mielone mięso to generalnie – niezależnie od gatunku – najszybciej psująca się pozycja w Waszej lodówce. Nie dlatego, że Wasz rzeźnik wpuścił Was w maliny [to nie jego działka;)] ale dlatego, że tak wpływa na mięso proces zmielenia. Z tego powodu zalecamy użycie zmielonego w sklepie mięsa najlepiej w ciągu doby, maksymalnie dwóch od momentu zakupu. Istotny jest tutaj proces namnażania niepożądanych drobnoustrojów, które psują smak, zapach oraz potrafią uczynić mięso trującym. Proces ten praktycznie nie przebiega lub przebiega najwolniej w temperaturach chłodniczych (lodówkowych) do 4 st. Celsjusza. Im temperatura bardziej zbliżona do pokojowej, tym z kolei proces następuje szybciej. Z kolei w okolicach 50 st. Celsjusza większość drobnoustrojów ginie. Jednak nasze mięso na tatara z założenia nigdy tych 50 stopni nie osiągnie, dlatego w przypadku tego mięsa tak kluczowe jest ciągłe przechowywanie w lodówce oraz jak najkrótszy czas między zakupem a spożyciem.
  6. CO DODAĆ KONIECZNIE do tatara? Jest kilka pozycji, które w tatarze znaleźć się muszą. Z pewnością jest to żółtko jajka kurzego lub przy mniejszej porcji przepiórczego. Przed rozbiciem jajka pamiętajcie tylko aby skorupkę wyparzyć. Dla 100% pewności bezpieczeństwa można użyć żółtka z jajka ugotowanego na miękko. Dodajcie koniecznie również oliwę (względnie olej), sól i pieprz (grubo zmielone!) w ilościach zgodnych z preferencjami. Jednym z kucharskich trików pozwalających dłużej zachować przyrządzonemu tatarowi odpowiednią barwę jest dodanie również niewielkiej ilości wody gazowanej.
  7. CO DODAĆ EWENTUALNIE do tatara? To temat rzeka. Możliwości podkręcenia tatara odpowiednim dodatkiem jest prawdopodobnie tyle ile liczba Pi ma cyfr po przecinku. Najklasyczniej zrobicie dodając do niego drobno pokrojonego w kostkę ogórka konserwowego, cebulkę oraz kilka kropel maggi. Ale może rozważycie również któryś z kilku sprawdzonych przez nas, co fajniejszych pomysłów: kapary, musztardę Dijon, sos sojowy, worcester, natkę pietruszki, grzybki marynowane, kiełki, papryczka chili, podsmażony boczek, konserwową paprykę, oliwki, anchois, tarty chrzan, ser gorgonzola… Albo zrobicie to po swojemu. Tylko pamiętajcie aby się nie zastanawiać nad tym zbyt długo, tylko po prostu zjeść:) Bo najlepszy tatar jest zawsze najświeższy!

tatarr

Strusina – mięso XXI wieku

Czy próbowaliście już mięsa ze strusia? Nie jest to z pewnością produkt szeroko akceptowany w naszej kulturze kulinarnej, ale z pewnością warto dać mu szansę i spróbować.

Jakie jest mięso strusie?

Mięso strusie nazywane jest mięsem XXI wieku. Cenione jest za walory smakowe, zdrowotne oraz za naturalny sposób hodowli.

Jaka jest strusina? Jeśli chcieć porównać do innego gatunku mięsa to będzie to trudne, ale najbliżej jej do… wołowiny! Strusina ma intensywny czerwony kolor i pod względem kruchości, zapachu oraz w pewnym stopniu smaku przypomina wołowinę, jest jednak od niej delikatniejsza (kruchość strusiny przywodzi na myśl bardzo dobrze wysezonowanego steka wołowego), słodsza, z wyczuwalną nutką dziczyzny. Mięso strusie jest bardzo chude, zawiera jeszcze mniej tłuszczu niż kurczak (0,9 proc. w mięsie surowym).

gulasz-ze-strusia-mrozony.2

Mięso to przyrządza się podobnie jak wołowinę, należy jednak pamiętać, że nie lubi ono długotrwałej obróbki termicznej – ponieważ zawiera bardzo mało tłuszczu. Najczęściej przygotowywane dania ze strusia to steki, tatar, pieczeń, rolady i carpaccio.

Walory zdrowotne

Mięso strusie jest polecane przez specjalistów od żywienia: lekarzy, sportowców i dietetyków. Cechuje się wyjątkowo korzystnym składem chemicznym.

Mięso strusie jest bardzo dobrym źródłem białka. Dostarcza go w podobnej ilości jak inne gatunki mięsa przy bardzo małej zawartości tłuszczu. Zawiera w zależności od elementu od 20,00 aż do 23,5 % białka wysokiej wartości odżywczej.

Strusina jest bardzo chuda, zawiera jeszcze mniej tłuszczu niż kurczak (od 0,24 do 1,11%) do tego jest to tłuszcz o bardzo korzystnym składzie. W kompozycji kwasów tłuszczowych w tłuszczu wewnątrz mięśniowym ponad 1/3 to kwasy wielonienasycone, niezbędne do syntezy biologicznie aktywnych substancji regulujących czynność wielu narządów i niezastąpione składniki budulcowe wielu komórek. Korzystny skład kwasów tłuszczowych w połączeniu z niską zawartością sodu w mięsie strusim (ok. 45mg/100g tkanki) powoduje, że to mięso jest szczególnie polecane osobom cierpiącym na nadciśnienie tętnicze krwi oraz w jego zapobieganiu.

Badania naukowe wykazały w mięsie strusim wysoką zawartość żelaza hemowego (2,9 mg/100g tkanki po obróbce termicznej), większą niż w mięsie wołowym i końskim. W przypadku mięsa, gdzie występuje głównie żelazo hemowe, wykorzystanie żelaza przez organizm ludzki sięga nawet 20%. Z tego powodu mięso strusie należy polecić osobom z anemią, kobietom w ciąży oraz amatorom sportu. Strusina jest też źródłem składników potrzebnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu: miedzi, potasu, cynku oraz witaminy B2 i PP.

Hodowla strusi mocno różni się od klasycznych masowych hodowli drobiu. Strusie hodowane są zawsze na wolnym wybiegu. Nie podaje się im hormonów wzrostu, antybiotyków czy sterydów. Strusie posiadają odpowiednio przystosowane pomieszczenia i wybiegi. Dostępne w naszej ofercie mięso strusie jest wyłącznie z polskiej hodowli zlokalizowanej na Śląsku.

rsz_ostrich_steak

Informacje zostały zaczerpnięte z artykułu, którego autorami są:

Prof. dr hab. Jarosław Olav Horbańczuk – Dyrektor Instytutu Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN, specjalista z zakresu genetyki, hodowli zwierząt i doskonalenia żywności.

Dr inż. Krzysztof Lendzion Technolog żywności i żywienia. Pracownik naukowy Katedry Techniki i Projektowania Żywności na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie.

Jak upiec mięso, żeby było pyszne!

Ten pierwszy raz może budzić tremę, jednak roboty jest tu niewiele. Najwięcej jest czekania, podczas którego można robić, co się lubi, w międzyczasie zaglądając, podlewając i cmokając.

Fantastycznie byłoby zjeść pieczeń, która byłaby i krucha i soczysta i smacznie przyprawiona. Jak to zrobić, żeby mieć pewność? Możecie oczywiście upieczone mięso zamówić w naszym sklepie. Pieczemy je w profesjonalnym piecu parowym, więc zachowuje wszystkie pożądane właściwości. Jednakowoż istnieje też warte zachodu uczucie satysfakcji z samodzielnie przygotowanej, udanej pieczeni i choć raz warto je poczuć 🙂

Zatem uwaga – podaję pewny i sprawdzony sposób!

Przede wszystkim mięso musi być świeże i dobrej jakości. Sprawdzone źródło, to podstawa smakowitej pieczeni. Nie chcemy, żeby okazało się, że składa się głównie z wody z chemią i w brytfannie pozostał suchy wiór. Przy czym, naturalnym jest, że podczas pieczenia mięso traci około jednej trzeciej swojej wagi.

Zasada druga – należy wybierać mięsa zbyt chudego! Tłuszcz gwarantuje zachowanie wilgotności i jest nośnikiem smaku. Jeżeli wybierasz drób, niech będą to uda albo tuszka, jeżeli wieprzowinę – schab środkowy, karkówka, boczek, jeżeli jagnięcinę – kotleciki jagnięce z kością, udziec z kością lub bez, żeberka, karkówka, łopatka. W przypadku gęsi i kaczek, czy indyków, piecz w całości lub same piersi, które choć chude, mają sporą okrywę tłuszczową. W przypadku dziczyzny (dokładnie rozmrożone) – karczek, comber, boczek, udziec, szynka, schab. W przypadku wołowiny – rostbefzrazowa. Można piec też chude elementy, jak na przykład polędwica, ale! Najlepiej jest je albo obłożyć paskami słoniny, albo nafaszerować. Jak się faszeruje? Nasz rzeźnik zna parę trików. Między innymi ten, że trzeba pokroić słoninę na małe kawałki i podmrozić. Potem ponacinać wołowinę i w przecięcia powkładać kawałki słoniny podmrożone. Bardzo ułatwi to czynność faszerowania. A tak upieczona smakuje wspaniale!

mieso-do-pieczenia-na-fb-duze.jpg

Marynowanie

Marynowanie w zależności od rodzaju mięsa trwa dłużej lub krócej. Od 12 godzin do doby dla drobiu i wieprzowiny do dwóch dób dla wołowiny, dziczyzny, jagnięciny. Przepisów na marynaty jest miliard i można je z łatwością znaleźć z google’u, więc o tym pisać nie będę. Jednak dodam do tego bogactwa, że żadnemu z mięs nie zaszkodzi kieliszek alkoholu w marynacie – wódki, wina, piwa czy wiśniówki. Podkreśli i podkręci smak mięsa. A w połowie zamierzonego czasu marynowania należy mięso odwrócić na drugą stronę, żeby upiło się równomiernie 😉 Później przed pieczeniem trzeba usunąć z mięsa grubsze składniki marynaty, żeby się nie przypaliły i nie zgorzkniały.

Przed włożeniem do piekarnika

Najlepiej przed pieczeniem pozamykać pory mięsa, żeby później soki nie wypłynęły do brytfanny i nie zostało w niej to, co najlepsze, a co stanowi o wspaniałym smaku, teksturze i zapachu pieczeni. Zamykanie jest łatwe – to ścinanie białka na powierzchni pieczeni. Na mocno rozgrzanej patelni z tłuszczem podsmażamy zamarynowane mięso krótko ze wszystkich stron. I już! Wyjątek stanowi miód lub cukier w marynacie. W tym przypadku nie podsmażajcie mięsa przed pieczeniem, bo będzie gorzkie. Dla tych, którzy bardzo ograniczają tłuszcz i nie chcą go dodawać do pieczeni, jest też inny sposób. To włożenie mięsa do piekarnika rozgrzanego do 220 st.C. i zmniejszenie temperatury do 180 st.C po kilkunastu minutach.

Pieczenie, to czekanie. I dopieszczanie!

Moim ulubionym sposobem na udaną pieczeń jest użycie rękawa do pieczenia. Taki rękaw to gwarancja soczystości. Trzeba włożyć do niego mięso, zamknąć z obu stron i nie zapomnieć nakłuć w dwóch, trzech miejscach, żeby powietrze mogło swobodnie uchodzić. Mam też w domu gęsiarkę, zwaną garnkiem rzymskim. W nim piekę gęsinę i kaczkę. Ale tu trzeba bezwzględnie pamiętać o namoczeniu garnka na pół godziny przed pieczeniem, żeby nie pękł w piekarniku. Po włożeniu pieczeni do gęsiarki, wlewam jeszcze pół centymetra wody, żeby stworzyć piec parowy. I rękaw i gęsiarkę otwieram na ostatnie kilkanaście minut pieczenia i podwyższam temperaturę o 20 st.C., żeby przypiec skórkę. Jeżeli piekę mięso w odkrytym naczyniu, to mniej więcej w połowie czasu pieczenia zaczynam podlewać je co jakiś czas wytopionym sosem, wdychając zapachy i nie mogąc się doczekać efektu.

Pytanie sakramentalne – jak długo i w jakiej temperaturze? Mój zakres to od 150 do 180 st.C. Trzeba najpierw rozgrzać piekarnik. Średni czas pieczenia kilograma mięsa w 180 st.C to około 1 godz. na 1 kg. Ale! Ale wieprzowina pieczona wiele godzin w 150 st.C, czyli pulled pork, jest genialna! Rozpada się pod palcami i na języku. To samo z kaczką, czy gęsią. W ten sposób, z resztą, je właśnie pieczemy dla Państwa na zamówienie w naszym sklepie.

Szczególiki!

Każde jedzenie, w które zainwestujemy uwagę, cierpliwość i serce, wynagrodzi nam to smakiem! Suszone owoce, jak morele, czy śliwki. Świeże zioła. Kwaśne jabłka, jak antonówka z majerankiem. Czosnek lub wcześniej namoczone suszone grzyby. To świetne dodatki do pieczeni. Można je pominąć, ale można też poeksperymentować, co polecam. Powodzenia!

 

mieso-pieczone-w-brytbannie-na-fb.jpg

Polecamy: Meat Up – mięsny wieczór z Dario Cecchinim w Krakowie 26.09

ZDJĘCIE-300x300

Food & People by Pastrami Deli w Krakowie (nasz dostawca najlepszego w Europie pastrami!) zaprasza na kulinarny wieczór dwóch wybitnych kucharzy i charyzmatycznych osobowości: Daria Cecchiniego oraz Adama Chrząstowskiego w Krakowie!

 

Uprzedzamy, to nie tylko live cooking! Przygotujcie się na wykład o zawodzie rzeźnika, oraz na mnóstwo kulinarnych opowieści naszego gościa, legendarnego rzeźnika z Panzano w Chianti!

Dario Cecchini – legenda włoskiego i światowego rzeźnictwa, showman, artysta, wielbiciel włoskiej poezji. Rzeźnik w ósmym pokoleniu. Jak sam twierdzi, jego twórczość to przede wszystkim szacunek do zwierzęcia, którego każda część musi być wykorzystana. Jego wołowina i wieprzowina to najwyższej jakości mięso, cenione we Włoszech, ale i na całym świecie.

Próbkę umiejętności Daria możecie zobaczyć choćby tutaj: Dario na Youtube

Adam Chrząstowski – jeden z najwybitniejszych znawców mięsa w Polsce, doświadczony szef kuchni, współwłaściciel restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie. Pełnił prestiżową funkcję głównego konsultanta kulinarnego podczas Polskiej Prezydencji w Unii Europejskiej w 2011 roku.

Przy asyście Adama Chrząstowskiego Dario przeprowadzi rozbiór półtuszy wieprzowej. Wszystko to doprawione będzie wykładem Daria oraz jego niezwykłymi historiami związanymi z filozofią zawodu rzeźnika. Z rozebranego mięsa, Dario i Adam przygotują białą kiełbasę, doprawianą toskańskimi ziołami, która stanowić będzie część poczęstunku tego wieczoru. Kolację uzupełni specjalność lokalu Pastrami Deli, czyli kanapki z pastrami oraz węgierskie wina.

Pastrami Pawła Sachy, współzałożyciela Pastrami Deli skosztowała Faith Willinger, amerykańska dziennikarka New York Times’a mieszkająca we Florencji, szefowa kuchni, autorka wielu przepisów i książek kulinarnych. To włoska ‘madrina’- matka chrzestna kultowych wydarzeń kulinarnych we Włoszech. Zależało jej na przygotowaniu wyjątkowej kolacji dla swojego przyjaciela – Daria Cecchiniego i postanowiła nakarmić go wołowiną Pawła. Po skosztowaniu naszego pastrami, Dario zapragnął poznać Pawła i zaprosił go w swoje rodzinne strony do Panzano w Chianti. Po spotkaniu i wspólnym ucztowaniu w Toskanii, Panowie zaprzyjaźnili się, co doprowadziło do wspólnego gotowania na sycylijskiej Etnie podczas Carnalii, czyli mięsnego festiwalu na Sycylii.

Jeśli więc macie ochotę zobaczyć, jak to robią prawdziwi mistrzowie mięsnych delikatesów oraz chcecie skosztować ich potraw, koniecznie musicie być w Krakowie 26 września!

Delegacja Befsztyk.pl będzie również na miejscu, w końcu nie może nas zabraknąć na takim wydarzeniu:) Zatem do zobaczenia w Krakowie!

Cena: 100zł/os. ( w cenie degustacja przygotowanej na miejscu kiełbasy, kanapki z pastrami, wino)

Zapisy: kinga.rysula@foodandpeople.pl

Wagyu – najszlachetniejsza rasa mięsnego bydła z warmińskiej hodowli w naszym sklepie

Dostępna u nas wołowina WAGYU pochodzi z hodowli zapoczątkowanej 6 lat temu w Gospodarstwie Rolnym Sudwa, należącym do Pana Lecha, położonym koło Olsztynka na granicy Warmii i Mazur- drugim w Polsce, posiadającym taką rasę bydła.

WAGYU pochodzi z Japonii z okolic Kobe. Jest to rasa wolno dojrzewająca wymagająca długiego opasania, bo od 30 do 40 miesięcy. Charakteryzuje się niskimi przyrostami dziennymi i przerostami mięsa tkanką tłuszczową (marmurkiem). Bydło z którego wyprowadzono tę rasę używane było dawniej jako siła pociągowa, dlatego wykształciło ono wybitną cechę magazynowania energii w mięśniach w postaci przerostów tłuszczowych – im jest bardziej przerośnięte, tym cenniejsze kulinarnie. Daje to charakterystyczną dla tego bydła marmurkowość, a tłuszcz posiada zarówno wybitne walory smakowe jak i prozdrowotne, gdyż zawiera we właściwych proporcjach kwasy tłuszczowe omega3 i omega6. Wraz z dobrze ułożoną dietą pokarmową nadaje to mięsu wyśmienity smak.

new-york-wagyu-z-warmii.2.jpg

W Gospodarstwie Rolnym Sudwa, w celu zapewnienia bydłu zdrowia i właściwego samopoczucia, cielęta do 7 miesiąca życia przebywają z matkami-mamkami na pastwisku i dopiero po tym czasie odłącza się je i izoluje od mamek. Ze stada eliminuje się bardziej agresywne jednostki, buhajki zaś w młodym wieku pozbawia się jąder, dzięki czemu w ich mięśniach nie wyczuwa się później bydlęcych hormonów męskich. W wyniku powyższych zabiegów uzyskuje się wyjątkowy produkt, który poddany kilku dniowemu dojrzewaniu stanowi materiał wyjściowy do przygotowania przez kucharza wyśmienitej potrawy, którą cenią smakosze na całym świecie. Sposób chowu i dobór pasz ma zatem wpływ na wynik końcowy, jakim jest doskonała jakość mięsa.

W Japonii bydło karmione jest mieszankami wielu zbóż z dodatkiem ryżu i słomy ryżowej, a dla poprawy apetytu i kondycji oraz likwidacji pasożytów na skórze poddaje się je masowaniu. We wspomnianym Gospodarstwie bydło karmi się wyłącznie paszami naturalnymi, pochodzącymi z własnych upraw, wyjątkiem jest produkt pochodzący z fermentacji piwa, zastępujący w dawce pokarmowej piwo. W Japońskich hodowlach piwo używane jest do uwilgotnienia pasz treściwych. Podstawą karmienia jest siano z łąk naturalnych oraz użytków zasiewanych lucerną i koniczyną z trawami. Pasze treściwe stanowią mielone mieszanki różnych zbóż z dodatkiem nasion gryki i wyki. Pasze objętościowe uzupełnia się słomą owsianą i gryczaną, które posiadają dobry smak i różnicują dietę. W żywieniu wykorzystuje się również uprawiany w Gospodarstwie perz pastewny, zawierający dużo białka i dobrego włókna, który spełnia podobną rolę jak słoma ryżowa w Japonii. W Gospodarstwie wychodzi się z założenia, że podstawą diety winny być produkty lokalne, dobrze zbilansowane i co do których wiadomo, że na pewno nie były modyfikowane genetycznie. Opasane bydło przebywa w małych grupach pod dachem, pod dobrą opieką zoohigieniczną.

wagyu

W Gospodarstwie rozmnaża się trzy buhaje z różnych linii genetycznych posiadających świadectwo z badań genetycznych, świadczące o ich 100% pochodzeniu od bydła japońskiego. Najnowszym i najcenniejszym nabytkiem jest buhajek z linii SHIGE-SHIGETANI uważany za najlepszego przedstawiciela genetyki japońskiej z linii genetycznej hodowanej poza wyspami.

 

Mięso trafia do naszego sklepu między pierwszym a drugim tygodniu po uboju. Następnie sezonujemy je w maszej sezonowalni od 20 do 30 dni w zależności od elementu. Po tym czasie, w swojej najoptymalniejszym – najsmaczniejszym i najbardziej kruchym – stanie trafia do sprzedaży. Sprawdźcie naszą ofertę.

 

10 przykazań pieczenia gęsi

Szukając inspiracji na temat gęsi, co w tym tygodniu jest tematem obowiązkowym, natknęliśmy się na doskonały, zwięzły i rzeczowy materiał, który praktycznie wyczerpuje temat pieczenia w sposób klasyczny tego najsmaczniejszego – naszym zdaniem – gatunku hodowanego w Polsce drobiu.

Pozwolimy sobie zatem aby dzisiejszy wpis był obszernym cytatem przytoczonym 1:1 z bloga Juliusza Podolskiego http://www.pisze-co-widzialem.blog.pl. Tekst został opublikowany 3 lata temu, ale – co w dziedzinie elementarnych zasad kulinarnych oczywiste – aktualny pozostanie prawdopodobnie do końca świata;)

„10 przykazań gęsich

1. Gęś świeża

Jakość świeżej gęsi łatwo sprawdzić. Pierś gęsia lekko sprężynuje po naciśnięciu placem. Ponadto świeżą gęś możemy podzielić na elementy: uda – do konfitowania (duszenia w tłuszczu) lub duszenia w kiszonej kapuście, piersi – do smażenia na różowo, skrzydła i korpus z szyją na galaretę lub wywar. Można również przystąpić do marynowania i przygotować gęś do pieczenia w całości.

2. Gęś mrożona

Proces mrożenia nie wpływa negatywnie na jakość mięsa gęsi; pamiętajmy tylko o tym, żeby rozmrażać ją w lodówce (przełożyć z zamrażarki do lodówki) i nie zamrażać ponownie surowego mięsa, na przykład po porcjowaniu tuszki. Potrzeba około 2 dni na rozmrożenie całej gęsi w lodówce.

3. Marynowanie gęsi

Gęś przed pieczeniem powinna być zamarynowana, najlepiej, jak zrobimy to dzień wcześniej. Do marynaty używamy najczęściej takich składników jak: majeranek, jałowiec, czosnek, czerwone wino, rozmaryn. Nie należy gęsi nacierać ziołami z wierzchu, ponieważ w czasie pieczenia zioła spalą się i nadadzą jej goryczkowy posmak. Dla najlepszego aromatu i smaku gęś nacieramy ziołami od środka.

4. Pieczenie gęsi

Gęś pieczemy w piekarniku domowym w temperaturze 160 stopni C. Czas określamy, korzystając z prostego przelicznika: każdy kilogram tuszki gęsiej to około 45 min.pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin. Do pieczenia wykorzystujemy gęsiarkę, czyli idealne naczynie do pieczenia gęsi. Gęś możemy przed pieczeniem faszerować: cielęciną, jabłkami,kaszą gryczaną lub jęczmienną.

5. Dodatki

Podczas pieczenia gęsi mamy dużo czasu na przygotowanie dodatków. Do gęsi pasują następujące dodatki: modra kapusta, pieczone jabłka, jabłka z żurawiną, risotto z pęczaku z dynią, ziemniaki pieczone z rozmarynem i wiele innych – zależnie od inwencji kucharza.

6. Kontrola pieczenia i podlewanie

Po upływie około 2 godzin od rozpoczęcia pieczenia zaglądamy do naszej gęsi i podlewamy ją tłuszczem, który nam się wytopił; możemy także odwrócić gęsiarkę o 180 stopni, gdyż domowe piekarniki czasami pieką nierówno.

7. Nakłuwać czy nie nakłuwać?

Gęsi podczas pieczenia nie nakłuwamy, nie sprawdzamy w ten sposób, czy jest upieczona. Nakłuwanie mięsa podczas pieczenia powoduje wyciekanie soków z tuszki. Gęś może w ten sposób utracić swoją soczystość. Nie otwieramy również zbyt często piekarnika, bo para zacznie się ulatniać, a wilgotność w piekarniku obniży się niekorzystnie.

8. Sprawdzanie, czy gęś jest gotowa

Oto najprostszy sposób na sprawdzenie, czy gęś jest gotowa: należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim, jeżeli jest luźne i lekko się porusza, możemy mieć pewność, że gęś jest dobrze upieczona.

9. Tłuszcz

Podczas pieczenia wytapia się duża ilość tłuszczu. Jest to najsmaczniejszy i najbardziej szlachetny tłuszcz, używany w kuchni domowej. Ma on wiele zastosowań: możemy na nim smażyć, konfitować (dusić w tłuszczu) dodać do zasmażanej kiszonej kapusty, świetnie smakuje również jako smalec, na przykład z jabłkami, doprawiony majerankiem. Tłuszcz gęsi można długo przechowywać w słoiku, w lodówce.

10. Nie odgrzewamy pieczonej gęsi

Nie powinno się odgrzewać gęsi po upieczeniu, gdyż staje się twarda i sucha. Jeżeli zostanie nam trochę upieczonego mięsa gęsiego, najlepiej zrobić z niego sałatkę, np. z marynowaną gruszką i rukolą.”

Ze swojej strony dodalibyśmy jeszcze tylko 11. przykazanie, które brzmiałoby: „Przekazujcie swoim bliskim i znajomym jak smacznym i zdrowym mięsem jest gęsina” oraz 11a.: „I dlatego warto ją jadać dużo częściej niż raz lub dwa razy w listopadzie”:)

Więcej na temat właściwości gęsiny możecie się dowiedzieć z jednego z naszych poprzednich wpisów.

Do dzieła!

Jeśli szykujecie duży obiad rodzinny to przygotujcie całą gęś owsianą, którą znajdziecie tutaj.

Jeśli jest Was dwoje lub maksymalnie troje to wystarczy Wam pierś gęsi owsianej z kością, którą znajdziecie tutaj. 

ges