Produkty EKO są obecnie najszybciej stale rozwijającym się trendem żywieniowym. Średni wzrost popytu na nie wynosi ok. 20% rocznie na naszym rynku. Mięso nie jest tutaj wyjątkiem. Ponieważ nasz sklep od swojego początku specjalizuje się w mięsie i wędlinach najwyższej jakości, otrzymujemy od Was coraz więcej pytań, które można by streścić mniej więcej tak: czy mogę dostać u was EKO i jak to tak naprawdę jest z tym mięsem ekologicznym? Zatem odpowiadamy:)
Trend promujący produkty EKO należy ocenić pozytywnie. Podnosi świadomość klientów, a Ci wymuszają zmiany na producentach żywności – także tej konwencjonalnej, ale o tym napiszemy nieco więcej w dalszej części artykułu. Porównując udział rynku produktów EKO w Polsce i na Zachodzie, mamy perspektywę dynamicznego rozwoju tego rynku przez następne 10 – 15 lat (obecnie w produkty EKO zaopatruje się poniżej 10% konsumentów). Stanie się tak jednak pod warunkiem stopniowego zmniejszania różnicy w cenach produktów konwencjonalnych i ekologicznych. W tym momencie różnice u producentów potrafią być 2-3 krotne, podczas gdy np. w Niemczech jest to średnio 30-50% więcej za produkty EKO.
Skupiając się na ekologicznym mięsie warto odwołać się do badań analizujących jego właściwości:
- Zwierzęta gospodarskie ze stad ekologicznych wykazują mniej chorób metabolicznych takich jak ketoza, lipidoza, artretyzm, zapalenie wymienia i gorączka mleczna.
- Mleko i mięso z ekologicznie chowanych zwierząt mają korzystniejszy profil kwasów tłuszczowych i zawierają regularnie więcej CLA (sprzężonego kwasu linoleinowego), który – jak się uważa – ma wpływ antyrakotwórczy i wzmagający odporność organizmu ludzkiego;
- Zwierzęta żywione paszą ekologiczną wykazują lepsze parametry zdrowia i płodności: mniejsza śmiertelność prenatalna, większe mioty, oraz lepsza odporność młodych zwierząt na choroby. Szczególnie ciekawe jest to, że zjawisko to nasila się w kolejnych generacjach; w świetle zmniejszającej się płodności ludzi w krajach rozwiniętych fakt ten daje do myślenia
Bardzo istotny jest dobrostan zwierząt hodowanych na mięso ekologiczne. Poza maksymalnym możliwym wydłużeniu czasu spędzanego pod gołym niebem na pastwiskach i minimalizacją stresu, dużą wagę przykłada się do żywienia:
- Pasze podawane zwierzętom hodowanym na mięso ekologiczne powinny być w min. 90% produkowane w gospodarstwie, z którego zwierzę pochodzi – są nieliczne wyjątki od tej zasady, np. w przypadku susz czy powodzi.
- Ziemiopłody ekologiczne, którymi także żywią się zwierzęta zawierają mniej azotanów i azotynów oraz mniej pestycydów niż surowce konwencjonalne. Dopuszczalne są tylko nawozy naturalne: kompost i obornik. Ciekawostką jest, że zawartość metali ciężkich w paszach jest podobna w gospodarstwach EKO i konwencjonalnych – wynika to niestety z ogólnego zanieczyszczenia gleb. I to mimo, że wytyczne zabraniają funkcjonowania hodowli EKO w obszarach przydrożnych.
- Stosowane w paszach dodatki mineralne i witaminowe mogą pochodzić wyłącznie ze źródeł naturalnych (np. mączka kostna, tran, drożdże, sól pastewna). Podawanie soli mineralnych i syntetycznych witamin w paszy możliwe jest tylko w przypadku stwierdzenia ich niedoborów w paszach gospodarstwa.
- Wyklucza się stosowanie w paszach dodatków stymulujących wzrost, wzmagających apetyt, barwników syntetycznych, konserwantów, odchodów zwierzęcych, aminokwasów, mocznika, pasz traktowanych rozpuszczalnikami bądź poddawanych ekstrakcji oraz wszelkich preparatów i leków nie wyszczególnionych jako dopuszczone do stosowania w gospodarstwach ekologicznych.
- Żywienie młodych sztuk (nie dotyczy drobiu) powinno być oparte na wykorzystaniu mleka pełnego z produkcji ekologicznej. Dopuszcza się jako „awaryjne” stosowanie mleka z gospodarstw konwencjonalnych i preparatów mlekozastępczych.
Specyfika hodowli zwierząt na mięso ekologiczne niesie ze sobą jednak pewne wady:
- Rośliny uprawiane w systemie ekologicznym maja średnio o 20 % niższe plony niż produkowane konwencjonalnie. Ten sam problem dotyczy produkcji zwierzęcej, w której wydajność mleka i mięsa jest istotnie niższa. Powoduje to niższy zysk dla producenta ekologicznego i znacznie podnosi ceny,
- Zwierzęta w systemie chowu ekologicznego ze względu na brak antybiotyków są częściej zarażone pasożytami. Może to stwarzać pewne problemy dla konsumentów, chociaż właściwa obróbka technologiczna i kulinarna pozwala na unikanie ryzyka zdrowotnego.
- Ograniczona wciąż podaż ekologicznego mięsa powoduje poza wysoką ceną relatywnie niską selekcję towaru, co prowadzi przy niektórych mięsach jak np. wołowina do problemów z powtarzalnością właściwości sensorycznych takich jak smak czy miękkość.
- W badaniach porównawczych wciąż nie udało się jednoznacznie wykazać wyższej zdrowotności mięsa ekologicznego w stosunku do konwencjonalnego, choć niewątpliwie ze względu na otwarty chów jest to najczęściej mięso mniej otłuszczone.
Standardy EKO wpływają również na hodowle nie-eko. Wiele gospodarstw, które nie posiada dość drogiego do otrzymania i utrzymania certyfikatu, stara się i tak utrzymywać eko-reżim, widząc jego pozytywny wpływ na dobrostan hodowli i finalną jakość mięsa. Tak jest m.i. z dostępnymi w naszym sklepie królikami czy jagniętami, a jeśli chodzi o wielkie hodowle to również przykładów nie brakuje.
Weźmy taką gęś owsianą – nasz eksportowy hit, który wciąż zyskuje na popularności także w Polsce. Przez ostatnie trzy tygodnie przed ubojem karmiona jest dodatkowo owsem. Zjada go wówczas od 10 do 12 kilogramów. Dziennie nawet 0,7 kg. Wcześniej (gąsiątka wykluwają się w marcu) przez kilkanaście tygodni zjada około 20 kilogramów tradycyjnych pasz zbożowych i aż 60 kilogramów tak zwanej zielonki – ziół, resztek brokułów i kapusty. Dobrostan w chowie gęsi owsianej (Biała Kołudzka) jest bardzo istotny, ponieważ to zwierzę słabo toleruje inne traktowanie. Gęsi swobodnie pasą się w terenie. Nie ma mowy o żadnych antybiotykach paszowych, pobudzaczach wzrostu i tym podobnych.
A jak się sprawy mają z wdlinami EKO?
Wędliny EKO wytwarzane są rzecz jasna z tych samych mięs EKO. Możemy się jednak nieprzyjemnie rozczarować studiując etykiety wybranych wędlin z tej grupy. Unia Europejska zezwala bioproducentom na wybór spośród 48 sztucznych barwników, wzmacniaczy smaku i zapachu. Co prawda producenci konwencjonalni mogą korzystać aż z 316 dodatków do żywności, ale chyba słabe to pocieszenie. Dlatego w przypadku wędlin sugerujemy niekoniecznie sugerować się logiem zielonego listka EKO, ponieważ nie zawsze będzie to produkt maksymalnie naturalny. Zerknijcie na etykietę. Z naszego doświadczenia wynika, że jest w Polsce wielu producentów ograniczających sztuczne dodatki jedynie do najczęściej koniecznej soli peklującej, nie posiadających certyfikatu EKO, których produkty jakościowo przewyższają jednak większość tych certyfikowanych. I wiele z tych produktów znajdziecie w naszym asortymencie.
Sól peklująca składa się głównie z soli kamiennej, ale zawiera również max. 0,2% azotynu sodu (E250) – jest to stosowane w ściśle kontrolowanych ilościach zgodnie z unijną dyrektywą. Konieczność jej stosowania wynika z niebezpieczeństwa namnażania się drobnoustrojów w przypadku jej niezastosowania – dużo bardziej niebezpiecznych od samej peklosoli.
Są jednak producenci, którzy w produkcji wędlin dążą do wyeliminowania także peklosoli. Od tego tygodnia takie wędliny można nabyć w naszym sklepie – na razie tylko stacjonarnym (ale przy zamówieniu internetowym można też wspomnieć o nich w komentarzu do zamówienia to dodamy:)). Są to wędliny „Jasiołka” z Dukli. Są to m.in. wędliny dojrzewające z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego. To właśnie poprzez użycie tych bakterii produkt jest wyjątkowy. Bakterie kwasu mlekowego w połączeniu z solą morską obniżają pH, co zapobiega rozwojowi niekorzystnych bakterii. Dzięki temu zastosowanie azotynu sodu jest zbędne.
Jeśli macie inne pytania dotyczące mięs czy wędlin EKO – piszcie do nas. Postaramy się odpowiedzieć.
Produkty EKO oraz z hodowli proekologicznych, niecertyfikowanych w naszej ofercie to m.in.:
- Eko drób Limeko
- Gęsi, nogi gęsi i piersi gęsi owsianej (Biała Kołudzka)
- Jagnięcina z Merynosa hodowanego w Górach Świętokrzyskich karmione mlekiem matki i trawą pastwiskową
- Cielęcina hodowana na mleku matki i na trawie pastwiskowej oraz trawokiszonce
- Wołowina Limousine spod Kutna hodowana pastwiskowo
- Dziczyzna z polskich lasów
Taste Store Blog 