Grillowanie dla nieco bardziej zaawansowanych

Sezon letni rozpoczął się na dobre, więc najwyższy czas zająć się tematem grillowania. Ta metoda przygotowania mięsa już bardzo dobrze zadomowiła się w naszej polskiej kulturze kulinarnej – prawdopodobnie m.in. dlatego, że łączy przyjemne z pożytecznym: relaks na świeżym powietrzu oraz przygotowanie potraw z ryb, mięs i warzyw bez użycia dodatkowego tłuszczu. My z racji naszej profesji skupimy się na omówieniu tych drugich przyczyn 😉

NA CZYM GRILLOWAĆ

Grille dzielimy na węglowe, gazowe i elektryczne. Te pierwsze są najbardziej rozpowszechnione i z reguły najtańsze w zakupie i utrzymaniu. Choć wcale nie zawsze! Najlepsze grille węglowe kilkukrotnie przewyższają ceną podstawowe kuchenne grille elektryczne, które polecamy tylko warunkowo. Dlaczego? Często ich moc jest zbyt niska aby porządnie opiec mięso.

Przy wyborze grilla węglowego warto zwrócić uwagę na konstrukcję – przydaje się dodatkowa przestrzeń pod paleniskiem, która zbiera popiół i pomaga utrzymać grill w czystości, oraz pokrywa, o której zastosowaniu później. Bardziej zaawansowane ogrodowe grille gazowe i elektryczne są już z reguły wyposażone w pokrywę oraz – co stanowi ich dużą zaletę – pojemniczek zbierający tłuszcz wytapiający się z grillowanych potraw. Pojemniczek ten znajduje się zawsze pod grzałkami, co gwarantuje, że skapujący tłuszcz nie wraca w postaci szkodliwego dymu do mięsa.

JAK GRILLOWAĆ A JAK NIE GRILLOWAĆ

Są dwie główne metody grillowania – grillowanie bezpośrednie i pośrednie.

Bezpośrednie polega na umieszczeniu grillowanego mięsa bezpośrednio nad żarem lub żarnikami. W ten sposób należy postępować z elementami, które nie wymagają czasu dłuższego na ogniu, niż 20 min. Czyli: niewielkie, najlepiej zamarynowane wcześniej kawałki mięsa takie jak steki, burgery, kawałki boczku, karkówki, schabu czy piersi kurczaka. Zwróćcie uwagę, żeby grubość tych elementów nie przekraczała ok. 2 cm. Pamiętajcie też aby węgiel lub brykiet były równomiernie rozłożone na palenisku i już porządnie rozpalone kiedy wrzucacie mięso.

Temperatura bezpośrednio nad żarem powinna wynosić ponad 280 st. C. Jeśli Wasz grill jest wyposażony w pokrywę to warto jej użyć. Przykryte mięso dojdzie szybciej, a cyrkulujące pod pokrywą gorące powietrze spowoduje, że będzie przypieczone bardziej równomiernie. Dodatkowo w ten sposób minimalizujemy dostęp tlenu do paleniska, przez co skapujący tłuszcz nie zapali się ‚żywym ogniem’ i nie spali mięsa. Pamiętajcie aby obrócić Wasze porcje mięsa w połowie przyrządzania i uważnie je obserwować – w takiej temperaturze nieuważny kucharz łatwo je może przypalić.

Grillowanie bezpośrednie. Mięso centralnie nad żarem.

Opuszczona pokrywa to rzec by można znak rozpoznawczy drugiej metody grillowania – pośredniej. Powinniśmy z niej skorzystać gdy chcemy przygotować na grillu większe sztuki mięsa lub elementy z kością: pieczenie mięsne, całe kurczaki, żeberka czy udźce, które wymagają zdecydowanie dłuższego czasu obróbki. Najważniejsze w tej technice jest ułożenie mięsa nie bezpośrednio nad źródłem ciepła tylko obok. Najlepszą metodą w grillach węglowych jest odgarnięcie rozżarzonego węgla lub brykietu ze środka paleniska na obrzeża. W powstałe puste miejsce kładziemy aluminiową tackę, która może być napełnione niewielką ilością wody. Mięso wrzucamy dokładnie na środek rusztu nad tackę i zamykamy pokrywę. W ten sposób nie pieczemy go strumieniem ciepła bezpośrednio z rozżarzonego węgla, tylko tym odbitym od ścianek grilla. Tłuszcz nie skapuje na węgiel, powodując szkodliwe dymienie, tylko do naczynia. Można go później użyć jako źródło pysznego sosu do mięsa lub ziemniaków!

Uzyskana w ten sposób temperatura oddziałująca na mięso wynosi ok. 180-200 st. C. W ten – uważany za zdrowszy – sposób można także przyrządzać mniejsze porcje mięsa. Będzie bardziej równomiernie upieczone w środku i na zewnątrz. Aby uzyskać chrupiący, przyrumieniony wierzch można opcjonalnie na ostatnią minutę czy dwie przełożyć mięso bezpośrednio nad żar.

Grillowanie pośrednie. Mięso nad tacką, obok żaru.

Pośrednio możemy również grillować na grillu gazowym lub elektrycznym. Jest to nawet łatwiejsze: najpierw zapalamy wszystkie żarniki aby rozgrzać grill, a następnie gasimy jeden z nich i prosto nad nim kładziemy mięso. Najlepszy efekty da grill co najmniej trzyżarnikowy, na którym gorąco będzie docierać do mięsa z dwóch stron.

Tyle jeśli chodzi o dwie podstawowe metody grillowania. Jest jeszcze kilka krótszych ale nie mniej istotnych zasad, które warto zapamiętać, mając na uwadze zdrowie swoje i współbiesiadników.

1. Większość mięs warto zamarynować przed grillowaniem. Będą bardziej miękkie, kruche i krócej osiągną odpowiednie stopień wypieczenia. U nas możecie zamówić zamarynowane mięsa, które można od razu wrzucać na grill TUTAJ. Marynować nie polecamy np. steków z sezonowanej wołowiny, bo te już są wystarczająco miękkie i kruche same z siebie, a marynata niepotrzebnie zdominuje ich doskonały wołowo-maślany smak.

2. Pamiętajcie aby każdorazowo po grillowaniu oczyścić ruszt z zaschniętego spalonego tłuszczu.

3. Unikajcie wrzucania mięsa na grill prosto z lodówki lub zamrażarki (przenigdy!) – pozwólcie mu dojść najpierw do temperatury pokojowej.

4. Do rozpałki nie dodawajcie drewna drzew iglastych, igieł, szyszek ani papieru, ponieważ popsują smak mięsa. Jeśli używacie podpałki to upewnijcie się, że CAŁKOWICIE się spaliła przed wrzuceniem jedzenia na ruszt. Jeśli już musi być podpałka to niech będzie naturalna – z parafiny lub papieru. Unikajcie  podpałek ropopochodnych. Brykiet również może być innego, zdrowszego pochodzenia. Czy znacie już dostępny w Taste Store ekologiczny brykiet z łupin kokosa?

5. Jeżeli położymy na mięsie  gałązki tymianku czy majeranku, uzyskamy dodatkowy aromat. Dostępne są również aromatyzowane wiórki, które po namoczeniu wkładamy na ruszt w aluminiowym pojemniku i uzyskujemy aromatyczny naturalny dym wędzarniczy.

6. Jeśli grillujecie bezpośrednio to nie przesadźcie z czasem. Trzymając na ogniu za długo nadmiernie wysuszycie i pozbawicie mięso smaku.

7. Używajcie perforowanych tacek do grillowania bezpośredniego. Tłuszcz nie będzie kapał na palenisko, tylko ścieknie do tacki bezpośrednio pod mięsem, pozostając z nim w kontakcie. Dzięki temu będzie zdrowiej i smaczniej – mięso zachowa soczystość i smak. Zdrowiej bo dowiedziono, że  skapujący na ogień i wracający w postaci oparu tłuszcz zawiera szkodliwe związki: węglowodory aromatyczne, tzw. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).

8. Grillowane mięsa  podawajcie zawsze z warzywami świeżymi lub ewentualnie grillowanymi. Witaminy w warzywach zabezpieczą przed działaniem wolnych rodników przyjętych wraz z mięsem.

9. Nie grillujcie mięs peklowanych ani wędzonych. Sól peklująca w kontakcie w wysokimi temperaturami wytwarza szkodliwe związki.

Życzymy pięknych letnich, ciepłych udanych wieczorów przy grillu w gronie przyjaciół!

Reklama