Jak sezonuje się wołowinę na steki?

Generalna zasada mówi, że sezonuje się wyłącznie wołowinę stekową, tzn. szlachetniejsze i bardziej miękkie elementy pochodzące z zadu: polędwicę, rostbef, antrykot, pierwszą krzyżową.

Wołowina może być dojrzewana (sezonowana) na 2 sposoby: na sucho lub mokro.

Dojrzewanie na sucho polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w ściśle określonej, stałej temperaturze (zazwyczaj ok. 2-4 st. C) i wilgotności (ok. 80%) przez kilka tygodni – od dwóch do czterech lub nawet dłużej. W trakcie tego procesu mięso traci sporo z wilgotności – obsychają wierzchnie warstwy sezonowanego elementu, które są później odcinane (związana z tym utrata wagi + czas potrzebny do wysezonowania mięsa wpływają na wysoką cenę wołowiny dojrzewającej na sucho). Ale za to, to co zostaje wewnątrz nabiera smakowej intensywności i kruchości. Ważną zasadą jest sezonowanie dużych elementów razem z kością. Oto stek Rib-Eye z naszej oferty sezonowany na sucho.

Zobaczcie na zdjęciu poniżej jak wyglądają sezonowane na sucho w chłodni antrykoty.

Dojrzewanie na mokro z kolei polega na pakowaniu mniejszych elementów wołowych bez kości – lub wręcz pociętych już steków – w folię próżniową i przechowywanie ich przez kilka tygodni (max. 2-3 tygodnie) w lodówce. Na skutek sezonowania na mokro, mięso nie traci soczystości, a zyskuje na kruchości i miękkości. Smak nie ulega znaczącej zmianie. Sezonowanie w ten sposób nie wymaga kontrolowania wilgotności, zatem można je przeprowadzić nawet w domowej lodówce, pamiętając aby zachowywać w miarę stałą temperaturę (nie trzymajcie długo otwartej lodówki!). Jest to ekonomiczniejszy sposób sezonowania (nie ma utraty wagi), dlatego wołowina sezonowana na mokro jest tańsza od sezonowanej na sucho. Zerknijcie jak wygląda stek New York sezonowany na mokro. Dla otrzymania podobnego efektu kruchości mrozi się również mięso w zamrażarce, ale nie jest to już sezonowanie lecz zwykłe przechowywanie.

Reklama