Ten pierwszy raz może budzić tremę, jednak roboty jest tu niewiele. Najwięcej jest czekania, podczas którego można robić, co się lubi, w międzyczasie zaglądając, podlewając i cmokając.
Fantastycznie byłoby zjeść pieczeń, która byłaby i krucha i soczysta i smacznie przyprawiona. Jak to zrobić, żeby mieć pewność? Możecie oczywiście upieczone mięso zamówić w naszym sklepie. Pieczemy je w profesjonalnym piecu parowym, więc zachowuje wszystkie pożądane właściwości. Jednakowoż istnieje też warte zachodu uczucie satysfakcji z samodzielnie przygotowanej, udanej pieczeni i choć raz warto je poczuć 🙂
Zatem uwaga – podaję pewny i sprawdzony sposób!
Przede wszystkim mięso musi być świeże i dobrej jakości. Sprawdzone źródło, to podstawa smakowitej pieczeni. Nie chcemy, żeby okazało się, że składa się głównie z wody z chemią i w brytfannie pozostał suchy wiór. Przy czym, naturalnym jest, że podczas pieczenia mięso traci około jednej trzeciej swojej wagi.
Zasada druga – należy wybierać mięsa zbyt chudego! Tłuszcz gwarantuje zachowanie wilgotności i jest nośnikiem smaku. Jeżeli wybierasz drób, niech będą to uda albo tuszka, jeżeli wieprzowinę – schab środkowy, karkówka, boczek, jeżeli jagnięcinę – kotleciki jagnięce z kością, udziec z kością lub bez kości, żeberka, karkówka, łopatka. W przypadku gęsi i kaczek, czy indyków, piecz w całości lub same piersi, które choć chude, mają sporą okrywę tłuszczową. W przypadku dziczyzny (dokładnie rozmrożone przed przyprawieniem) – karczek, comber, boczek, udziec, szynka, schab. W przypadku wołowiny – rostbef, wołowina zrazowa. Można piec też chude elementy, jak na przykład polędwica pieczona w całości, ale! Ale pieczeń z polędwicy może być zbyt sucha ze względu na niską zawartość tłuszczu w tym elemencie mięsa wołowego. Można polędwicę obłożyć paskami słoniny, albo owinąć w boczek, albo nafaszerować. Jak się faszeruje? Nasz rzeźnik zna parę trików. Między innymi ten, że trzeba pokroić słoninę na małe kawałki i podmrozić. Potem ponacinać wołowinę i w przecięcia powkładać kawałki słoniny podmrożone. Bardzo ułatwi to czynność faszerowania. Boczek podbija smak i tak upieczona smakuje wyśmienicie!
Marynowanie
Marynowanie w zależności od rodzaju mięsa trwa dłużej lub krócej. Od 6-12 godzin do doby dla drobiu i wieprzowiny do dwóch dób dla wołowiny, dziczyzny, jagnięciny. Przepisów na marynaty jest miliard i można je z łatwością znaleźć z google’u, więc o tym pisać nie będę. Jednak dodam do tego bogactwa, że żadnemu z mięs nie zaszkodzi kieliszek alkoholu w marynacie – wódki, wina, piwa, wiśniówki czy bourbonu. Podkreśli i podkręci smak mięsa. A w połowie zamierzonego czasu marynowania należy mięso odwrócić na drugą stronę, żeby upiło się równomiernie 😉 Później przed pieczeniem trzeba usunąć z mięsa grubsze składniki marynaty, żeby się nie przypaliły i nie zgorzkniały.
Przed włożeniem do piekarnika
Najlepiej przed pieczeniem pozamykać pory mięsa, żeby później soki nie wypłynęły do brytfanny i nie zostało w niej to, co najlepsze i co stanowi o wspaniałym smaku, teksturze i zapachu pieczeni. Zamykanie jest łatwe – to ścinanie białka na powierzchni pieczeni. Na mocno rozgrzanej patelni z tłuszczem podsmażamy zamarynowane mięso krótko ze wszystkich stron. I już! Wyjątek stanowi miód lub cukier w marynacie. W tym przypadku nie podsmażajcie mięsa przed pieczeniem, bo będzie gorzkie. Dla tych, którzy bardzo ograniczają tłuszcz i nie chcą go dodawać do pieczeni, jest też inny sposób. To włożenie mięsa do piekarnika rozgrzanego do 220 st.C. i zmniejszenie temperatury do 180 st.C po kilkunastu minutach.
Pieczenie, to czekanie. I dopieszczanie!
Moim ulubionym sposobem na udaną pieczeń jest użycie rękawa do pieczenia. Taki rękaw to gwarancja soczystości. Trzeba włożyć do niego mięso, zamknąć z obu stron i nie zapomnieć nakłuć w dwóch, trzech miejscach, żeby powietrze mogło swobodnie uchodzić z rękawa. Mam też w domu gęsiarkę, zwaną garnkiem rzymskim. W nim piekę gęsinę i kaczkę. Ale tu trzeba bezwzględnie pamiętać o namoczeniu garnka na pół godziny przed pieczeniem, żeby nie pękł w piekarniku. Po włożeniu pieczeni do gęsiarki, wlewam jeszcze pół centymetra wody, żeby stworzyć piec parowy. I rękaw i gęsiarkę otwieram na ostatnie kilkanaście minut pieczenia i podwyższam temperaturę o 20 st.C., żeby przypiec skórkę. Jeżeli piekę mięso w odkrytym naczyniu, to mniej więcej w połowie czasu pieczenia zaczynam podlewać je co jakiś czas wytopionym sosem, wdychając zapachy i nie mogąc się doczekać efektu.
Pytanie sakramentalne – jak długo i w jakiej temperaturze? Mój zakres to od 150 do 180 st.C. Trzeba najpierw rozgrzać piekarnik. Średni czas pieczenia kilograma mięsa w 180 st.C to około 1 godz. na 1 kg. Ale! Ale wieprzowina pieczona wiele godzin w 150 st.C, czyli pulled pork, jest genialna! Rozpada się pod palcami i na języku. To samo z pieczoną kaczką, czy pieczoną gęsią. W ten sposób, z resztą, je właśnie pieczemy dla Państwa na zamówienie w naszym sklepie.
Szczególiki!
Każde jedzenie, w które zainwestujemy uwagę, cierpliwość i serce, wynagrodzi nam to smakiem! Suszone owoce, jak morele, czy śliwki. Świeże zioła. Kwaśne jabłka, jak antonówka z majerankiem podsmażone na maśle klarowanym. Czosnek pieczony albo czarny czosnek lub wcześniej namoczone suszone grzyby. To świetne dodatki do pieczeni. Można je pominąć, ale można też poeksperymentować, co polecam. Powodzenia!
Taste Store Blog 