Najważniejsze to dobry kawałek wołowiny. Koniecznie musi to być wołowina stekowa z mięsnej rasy krów lub byków sezonowana. Polecamy z naszej oferty polskiego Angusa sezonowanego na mokro lub na sucho (różnice między rodzajami sezonowania na Befsztyk.pl omawiamy tutaj). Amatorzy najdelikatniejszego w strukturze i smaku mięsa powinni wybrać polędwicę. Jeśli zależy Ci na bardziej intensywnym, wołowym smaku wybierz rostbef lub antrykot albo sirloin cap (specjalne cięcie z pierwszej krzyżowej).
Tłuszczyk musi być!
Chodzi zarówno o drobne białe żyłki wewnątrz mięśnia (tzw. marmurek), jak i okrywa tłuszczowa wokół steka. Pamiętajcie, że tłuszcz to nośnik smaku! Dodatkowo pomaga nie wyschnąć nadmiernie stekowi podczas obróbki cieplnej. Tłuszczyk wokół steku warto częściowo odkroić przed smażeniem i wytopić na patelni lub grillu. Na tak ‚zwilżonej’ patelni kładziemy stek i smażymy nie dodając już oliwy.
Nie wrzucaj mięsa prosto z lodówki na patelnię!
Najlepszy efekt daje doprowadzenie wołowiny do temperatury pokojowej przed przyrządzaniem. Mniejsza różnica temperatur między wierzchem a środkiem mięsa pozwala szybciej je przygotować i uniknąć sytuacji kiedy z wierzchu mięso jest przypalone, a w środku wciąż surowe (chyba że tak lubisz!). Zazwyczaj wystarczy 30 – 60 min. potrzymać steka poza lodówką przed smażeniem.
Przyprawianie
Nie żałuj swojemu stekowi oliwy i pieprzu przed smażeniem – chyba że zdecydujesz smażyć go na jego własnym tłuszczu. Daj mu też przynajmniej kilkadziesiąt minut aby przyprawy wsiąkły w mięso zanim zaczniesz go smażyć lub piec. Jeśli chodzi o solenie, to jest kilka szkół – solenie na długo przed smażeniem (prowadzi do skruszenia mięsa), solenie bezpośrednio przed smażeniem (potrafi utwardzić stek, więc uwaga!) oraz solenie po przyrządzeniu, a tuż przed podaniem. My stosujemy się do tej ostatniej zasady. Oczywiście możesz mięso również zamarynować – w takim przypadku powinno ono spędzić w zalewie co najmniej kilka godzin. W składzie marynaty powinny się pojawić sól, pieprz, oliwa z oliwek, sos sojowy i ewentualnie inne dodatki: np. whisky lub porto. Zobaczcie krótki film jak prosto i przyjemnie można zamarynować steki.
Ile czasu powinno się smażyć dobry stek?
To zależy od grubości steka, ale przyjmujemy, że mamy standardowy stek o wadze ok. 150 g i grubości ok. 2 cm:
– krwisty (rare) – po 1-2 min. z każdej strony – można jeszcze krócej! Smażcie swój stek przed ok. 1 min z każdej strony aby uzyskać stek Blue – będzie delikatnie przypieczony z zewnątrz i surowy w środku. To wersja tylko dla zaawansowanych amatorów steków:)
– średnio krwisty (medium rare) – POLECAMY! – po ok. 2-3 min. z każdej strony.
– średnio wypieczony (medium) – ok. 3-5 min. z każdej strony
– dobrze wypieczony (well done) – ok. 6-8 min. z każdej strony i dłużej
Wskazówki:
– stopień wypieczenia sprawdzić można naciskając na stek – im twardszy stek, tym lepiej wypieczony
– aby uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa warto – zanim dojdzie na patelni – wstawić ją na kilka minut do rozgrzanego do 200 st. piekarnika. Wtedy stek nabiera doskonałej równowagi między kruchością a soczystością. Koniecznie trzeba spróbować!
– im delikatniejszy rodzaj wołowiny tym szybciej uzyskuje żądany stan wypieczenia. Steki z polędwicy usmażymy szybciej od steków z rostbefu czy antrykotu.
Zerknijcie poniżej jak wyglądają steki na poszczególnych etapach wysmażenia.
Po obróbce cieplnej daj mięsu odpocząć
To szczególnie ważne – wołowina smakuje najlepiej gdy po upieczeniu / usmażeniu dasz jej 5-10 minut (steki) lub nawet 2 h (pieczenie) na odpoczynek przed podaniem na stół. W tym czasie soki wewnątrz mięsa przesiąkają tkanki i gęstnieją, dając fantastyczny aromat i smak!
Taste Store Blog 